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व्हिस्की

ह्विस्की का एक गिलास

ह्विस्की (अंग्रेज़ी: Whiskey/Whisky /ˈ(h)wɪski/) किण्वित अनाज मैश से आसवित एक प्रकार का मादक पेय है। इसके विभिन्न प्रकारों के लिए विभिन्न अनाजों का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें शामिल हैं जौ, राई, मॉल्ट राई, गेहूं और मक्का (मकई). अधिकांश ह्विस्की को सामान्यतः लकड़ी के पीपे में पुराना किया जाता है, जो ओक का बना होता है, जिसको अपवाद हैं कुछ मकई शराब.

ह्विस्की दुनिया भर में अनेक प्रतिस्पर्धी मूल और अनेक वर्गों तथा प्रकारों के साथ विनियमित मद्यसार है। विभिन्न वर्गों और प्रकारों की एकीकृत विशेषताएं हैं अनाज का किण्वन और जल मिलाने से पहले, मकई के लिए अधिकतम 80% अल्कोहल तक और अन्य अनाजों के लिए 90% अल्कोहल तक मद्यसार की आसवन प्रक्रिया, ताकि मद्य बनाने के लिए प्रयुक्त अनाज का कुछ स्वाद बनाए रख सकें और उन्हें अनाज मध्यम मद्यसार या वोदका के रूप में वर्गीकृत करने से रोका जा सके.[1] पुराना बनाने की प्रक्रिया के लिए प्रयुक्त पीपे के प्रकार से ही ह्विस्की अपना लगभग 60% स्वाद प्राप्त करता है।[] इसलिए आगे का वर्गीकरण प्रयुक्त लकड़ी और लकड़ी को झुलसाने या सेंकने की मात्रा पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, क़ानूनी तौर पर बोर्बान ह्विस्की के लिए जली हुई नई ओक के पीपों में पुराना करने की आवश्यकता होती है, जबकि क्वालिटी स्कॉच ह्विस्की में अक्सर बोर्बान उत्पादन में धीमे से तैयार करने के लिए आंशिक रूप से प्रयुक्त पीपों के इस्तेमाल किया जाता है।[2]

व्युत्पत्ति

व्हिस्की usquebaugh का संक्षिप्त रूप है, जिसे अंग्रेजी ने गेलिक से लिया (आयरिश uisce beatha और स्कॉटिश uisge beatha). यह समास पुराने आयरिश uisce, "पानी" और bethad, "जीवन का" से व्युत्पन्न है और वस्तुतः जिसका शाब्दिक अर्थ है "जीवन का जल". इसका तात्पर्य लैटिन aqua vītae के समान ही है, जो 14वीं सदी के प्रारंभ से आसुत पेय के लिए लागू होता रहा है। प्रारंभिक अन्य वर्तनियों में शामिल हैं usquebea (1706) और iskie bae (1583). 1405 में आइरिश क्लॉनमिकनॉइज के पूर्व वृतांत में, व्हिस्की का प्रथम लिखित अभिलेख मिलता है, जिसमें क्रिसमस पर "एक्वा वाइटे के ज्यादा पीने से " मुखिया की मृत्यु वर्णित की गई है। स्कॉटलैंड में, व्हिस्की उत्पादन का पहला प्रमाण 1494 के लिए एक राजकोष सूची में मिलता है, जहां मॉल्ट को "एक्वा वाएटे तैयार करने के लिए, राजा के आदेश पर फ्राएर जॉन कोर को भेजा गया।[3]

इतिहास

आसवन की कला मेसोपोटामिया (वर्तमान इराक) में बैबिलोनियनों द्वारा लगभग दो सहस्राब्दी ईसा पूर्व,[4] पेय मद्यसार से लंबे समय पहले सुगंधित द्रव्यों और सुवासित शराब से हुई. यह संभव है कि आसवन की कला 6वीं और 7वीं सदी के मध्य, भूमध्य क्षेत्र से आयरिश मिशनरियों द्वारा आयरलैंड लाया गया हो. आसवन मूर्स द्वारा अफ्रीका से यूरोप लाया गया,[5][6] और मठों[7] के माध्यम से इसका उपयोग फैला,[7] मोटे तौर पर उदर शूल पक्षाघात और चेचक जैसी बीमारियों के औषधीय प्रयोजनों के लिए.[8]

1100 और 1300 के बीच, आसवन का प्रसार 12वीं सदी में आयरलैंड में विद्यमान मठवासी मद्यनिष्कर्षशाला के ज़रिए आयरलैंड और स्कॉटलैंड में हुआ।[9] चूंकि ब्रिटेन के पास शराब बनाने के लिए अंगूर ज़्यादा नहीं थे, इसलिए उसकी जगह जौ के बीयर का इस्तेमाल किया गया, जिसके परिणामस्वरूप व्हिस्की का विकास हुआ।[8] ऊपर उल्लेखानुसार, 1494 में स्कॉटलैंड के राजकोष ने फ्रेएर जॉन कोर को मॉल्ट की स्वीकृति दी; और यह मॉल्ट 1500 बोतलें बनाने के लिए पर्याप्त थी, ज़ाहिरा तौर पर उस समय व्यापार फल-फूल रहा था।

स्कॉटलैंड के किंग जेम्स चतुर्थ (1488-1513) को कथित तौर पर स्कॉच व्हिस्की बहुत पसंद था और 1506 में डंडी नगर ने सर्जन बार्बर्स के संघ से भारी मात्रा में स्कॉच खरीदा, जिनका उस समय उत्पादन पर एकाधिकार था। 1536 और 1541 के बीच इंग्लैंड के किंग हेनरी अष्टम ने मठों को भंग किया और उनके भिक्षुओं को बाहर आम जनता में भेज दिया. व्हिस्की का उत्पादन मठों से बाहर निकला और निजी घरों और फ़ार्मों में होने लगा, चूंकि हाल ही में आज़ाद भिक्षुओं को अपने लिए पैसे कमाने वाले रास्ते की ज़रूरत थी।[8]

उस समय आसवन प्रक्रिया अभी अपनी प्रारंभिक अवस्था में थी; और व्हिस्की का सेवन अत्यंत कम उम्र में ही किया जाता था, जिसके चलते आज के संस्करणों की तुलना में उसका स्वाद काफी अपरिष्कृत और जंगली था। पुनर्जागरण कालीन व्हिस्की भी काफी तेज़ और अतनूकृत थी, जो कभी-कभी खतरनाक भी साबित हो सकती थी। समय के साथ, किसी साहसिक व्यक्ति द्वारा वर्षों से भूल कर पड़ी रही बोतल भर व्हिस्की पीने के दुःसाहस के साथ, व्हिस्की एक मृदु पेय के रूप में उभर कर सामने आई.[10]

1707 में, संघ के अधिनियमों ने जब इंग्लैंड और स्कॉटलैंड का विलय किया, उसके बाद नाटकीय रूप से इस पर कर में बढ़ोतरी हुई.[10]

1725 के अंग्रेजी मॉल्ट कर के बाद, स्कॉटलैंड का ज्यादातर आसवन या तो बंद हो गया या गुप्त रूप से करने पर मजबूर होना पड़ा. सरकारी आबकारी अधिकारियों से बचने के लिए स्कॉच व्हिस्की को वेदियों के नीचे, ताबूतों में और किसी भी उपलब्ध स्थान पर छिपा दिया जाता था।[8] स्कॉटिश आसवक, जो घर की बनी भट्टियों का इस्तेमाल करते थे, अपनी व्हिस्की रात में आसवित करने लगे, जहां अंधेरा भट्टी से निकलते धुएं को छिपा देता था। इसी कारण से, पेय को मूनशाइन के रूप में जाना जाता है।[9] एक बिंदु पर, यह अनुमान लगाया गया था कि स्कॉटलैंड का आधा से ज़्यादा व्हिस्की उत्पादन अवैध था।[10]

अमेरिका में, अमेरिकी क्रांति के दौरान व्हिस्की को मुद्रा के रूप में प्रयुक्त किया गया। विविध प्राप्तियों के रूप में इसकी बेहद मांग भी थी और जब इसके प्रति अतिरिक्त उत्पाद शुल्क लागू किया गया, तब 1794 में व्हिस्की विद्रोह छिड़ा.[9]

1823 में ब्रिटेन ने उत्पाद शुल्क अधिनियम पारित करते हुए आसवन को (कुछ शुल्क लेकर) वैध बनाया और इसके परिणामस्वरुप बड़े पैमाने पर स्कॉटिश मूनशाइन का उत्पादन लगभग बंद हो गया।[8]

1831 में एनीस कॉफ्फे ने कॉफ्फे भट्टी का आविष्कार किया, जिसमें व्हिस्की के सस्ते और प्रभावशाली आसवन की सुविधा थी। 1850 में एंड्रयू अशर ने पारम्परिक व्हिस्की के साथ कॉफ्फे भट्टी की नई व्हिस्की को मिला कर पहली स्कॉटिश ब्लेंडेड व्हिस्की बनाई. आयरिश आसवकों द्वारा इस नए धान की व्हिस्की की अवज्ञा की गई, जो अपने मॉल्ट व्हिस्की से जुड़े थे। अनेक आयरिशों ने तर्क दिया कि नया मिश्रण, वास्तव में व्हिस्की है ही नहीं.[5]

1880 के दशक तक, फाइलोक्सेरा कीट द्वारा अंगूर की फसल को बर्बाद कर देने की वजह से फ्रांसिसी ब्रांदी उद्योग नष्ट हो चुका था; जिसके परिणामस्वरूप, बाज़ारो में शराब के लिए व्हिस्की पहली पसंद बन गई।[8]

प्रकार

स्कॉटलैंड में औचेनटोशन मद्यनिर्माणशाला में तांबा पात्र भट्टी

व्हिस्की या व्हिस्की-जैसे उत्पादों का उत्पादन अधिकांशतः अनाज-उत्पादित क्षेत्रों में होता है। वे आधार उत्पाद, अल्कोहल मात्रा और गुणवत्ता के आधार पर भिन्न होते हैं।

मॉल्ट युक्त जौ कुछ व्हिस्कियों का एक घटक है।
  • मॉल्ट, पूरी तरह से मॉल्ट युक्त जौ से तैयार व्हिस्की है और प्याज के आकार के भट्टी पात्र में आसवित किया जाता है।
  • मॉल्ट युक्त और बिना मॉल्ट के जौ और अन्य अनाजों से, आम तौर पर एक सतत "पेटेंट" या "कोफ्फे" भट्टी में दाना बनाया जाता हैं। हाल तक इसका उपयोग सिर्फ मिश्रण में हो रहा था, लेकिन अब कुछ एकल अनाज स्कॉच का विपणन होता है।

मॉल्ट और अनाज विभिन्न तरीकों से मिश्रित किए जाते हैं

  • वैट मॉल्ट विभिन्न आसवकों से मॉल्ट व्हिस्की से मिश्रित किया जाता है। यदि किसी व्हिस्की पर "शुद्ध मॉल्ट" या "मॉल्ट" का लेबल लगा है, तो निश्चित रूप से वह वैट व्हिस्की ही है। कभी-कभी "मिश्रित मॉल्ट" व्हिस्की का लेबल लगाया जाता है।
  • एकल मॉल्ट व्हिस्की, एकल आसवनी से मॉल्ट व्हिस्की है। बहरहाल, जब तक व्हिस्की को "एकल-पीपा" के तौर पर वर्णित नहीं किया जाता, यह व्हिस्की कई पीपों से और अलग-अलग वर्षों की होती है, अतः मिश्रण आसवनी की विशिष्टता के रूप में पहचानने योग्य स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। ज्यादातर मामलों में एकल माल्ड का नाम उसके मद्यनिर्माणशाला के नाम पर (ग्लेन्लीवेट, बुशमिल्स, योइची), वर्ष के उल्लेख सहित और संभवतः पोर्ट वाइन पीपे में पूर्ण तैयारी जैसे विशिष्ट उपचार के संकेतों के साथ होता है।
  • शुद्ध पात्र भट्टी व्हिस्की, माल्ट युक्त और माल्ट रहित मिश्रित जौ के मैश से पात्र-भट्टी (एकल माल्ट के समान) में आसवित व्हिस्की को संदर्भित करता है। यह विशिष्ट रूप से आयरलैंड में बनता है।
  • ब्लेंडेड व्हिस्की मॉल्ट और अनाज व्हिस्की के मिश्रण से बनाया जाता है। इस अर्थ में स्कॉच व्हिस्की या आयरिश व्हिस्की के रूप में वर्णित साधारण व्हिस्की के अक्सर मिश्रण होने की संभावना रहती है। आम तौर पर मिश्रण कई भट्टियों से होता है, ताकि मिश्रण स्थाई रूप से एक स्वाद को उत्पादित कर सके और सामान्यतः ब्रांड का नाम (जैसे, चिवास रीगल, कनाडियन क्लब) मद्यनिर्माणशाला के नाम पर नहीं होता. जेमसन आयरिश व्हिस्की एक अपवाद है और केवल एक ही मद्यनिर्माणशाला से आती है। हालांकि, "मिश्रण" का (प्रायः कम बार) अन्य अर्थ हो सकता है। विभिन्न मद्यनिर्माणशालाओं से (आम तौर पर वैट मॉल्ट कहलाने वाला) मॉल्ट का मिश्रण (बिना दाने के) कभी-कभी "मिश्रित मॉल्ट" को निर्दिष्ट कर सकता है और मॉल्ट रहित दानों की व्हिस्की पर कभी-कभी "मिश्रित अनाज" का नाम लगा होता है।
  • पीपा सांद्रता व्हिस्की दुर्लभ होते हैं और आम तौर पर केवल बेहतर प्रकार के व्हिस्की इस तरीके से बोतलबंद किए जाते हैं। आम तौर पर उन्हें विशुद्ध पीपे से बोतलबंद किया जाता है। उसके तनुकरण के बजाए आसवक शराब पीने वालों को सामर्थ्यानुसार तनुकरण के लिए आमंत्रित करते हैं (सामान्यतः एकल पीपा वाले व्हिस्की की गुणवत्ता कुछ ऐसी होती है कि तनुकरण की आवश्यकता नहीं होती) आम तौर पर एकल पीपा व्हिस्की को स्वतंत्र विशेषज्ञ बोतल बंद करने वालों द्वारा बोतलबंद किया जाता है, जैसे डंकन टेलर, मास्टर ऑफ मॉल्ट गॉर्डन एंड मैकफेल और कैडेनहेड आदि.

व्हिस्की, बोतल में पूरी तरह नहीं होती, केवल पीपे में होती है इसीलिए एक व्हिस्की की "उम्र" आसवन और बोतल में भरने के बीच का समय होता है। यह दर्शाता है कि पीपे ने व्हिस्की के साथ, उसकी रासायनिक संरचना और स्वाद को बदलते हुए, कितने समय तक परस्पर क्रिया की है। कई वर्षों तक बोतल में बंद व्हिस्की का एक दुर्लभ मूल्य हो सकता है, पर वे "पुराने" नहीं होते और जरुरी नहीं कि हाल ही में बने, उतनी ही समयावधि वाले पीपे में तैयार व्हिस्की से "बेहतर" हों. अधिकांश व्हिस्की 40% abv के आस-पास अल्कोहल सामर्थ्य के साथ बेचे जाते हैं।

अमेरिकी व्हिस्की

मुख्य लेख: American whiskey

अमेरिकी व्हिस्की को अनाज के दानों के किण्वित मैश से आसवित किया जाता है। इसका स्वाद, सुगंध और अन्य विशेषताएं सामान्यतः व्हिस्की को संदर्भित करती हैं।

संघीय नियमों[11] में सूचीबद्ध इसके सबसे आम प्रकार हैं:

अमेरिकी व्हिस्की के "नामित प्रकार" का आसवन, परिमाणानुसार 80 प्रतिशत अल्कोहल से अधिक नहीं होना चाहिए. उसके बाद "नामित प्रकार" को, सिवाय मकई व्हिस्की के, जले हुई नए ओक कंटेनरों में पुराना किया जाए. मकई व्हिस्की को पुराना करने की जरूरत नहीं होती है, पर यदि इसे पुराना किया गया है, तो यह बिना जले हुए और नए ओक के पीपों या प्रयुक्त पीपों में पुराने किए गए हों. आम तौर पर मकई व्हिस्की के लिए उम्र बढ़ाने का समय, सामान्यतः छह महीने हैं।

यदि "नामित प्रकार" की उम्र 2 साल या उससे ज्यादा तक पहुंच जाती है, तो उसे "स्ट्रेट" का अतिरिक्त नाम दिया जाता है, जैसे "स्ट्रेट राई व्हिस्की" . "स्ट्रेट व्हिस्की" (बिना दाने के नाम के) ऐसी व्हिस्की है, जिसे 2 साल या इससे अधिक समय के लिए जले हुए नए ओक पात्रों में, 80 प्रतिशत अल्कोहल मात्रा के अनुसार आसवित किया जाता है, लेकिन किसी एक अनाज के 51% से कम द्वारा व्युत्पन्न होता है।

अमेरिकी मिश्रित व्हिस्की में, बिना पुराना की गई व्हिस्की, अनाज मध्यम मद्यसार, स्वाद और रंगत के साथ स्ट्रेट व्हिस्की का संयोजन होता है।

टेनेसी व्हिस्की बाजार में महत्वपूर्ण हैं, जिनमें से जैक डैनियल प्रमुख उदाहरण है। आसवन के दौरान, यह लगभग सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियायों में बोरबॉन व्हिस्की के समान होता है, जिसमें खट्टा मैश प्रक्रिया भी शामिल हैं, जो आम तौर पर उत्तरी अमेरिका के लिए अद्वितीय होता है, लेकिन टेनेसी व्हिस्की पीपे में पुराना किए जाने से पहले काठकोयला में छाना जाता है। सबसे पहचानने योग्य भिन्नता यह है कि टेनेसी व्हिस्की को चीनी मैपल काठकोयला के माध्यम से छाना जाता है जिससे यह एक अद्वितीय स्वाद और खुशबू देती है। साथ ही, एक और प्रमुख अंतर यह है कि पीपे का बोरबॉन व्हिस्की उत्पादन में पुनः प्रयोग नहीं किया जाता है। हालांकि यह नियमों से परिभाषित नहीं है, संयुक्त राज्य अमेरिका की सरकार ने आधिकारिक तौर पर 1941 में एक अलग स्टाइल के रूप में टेनेसी व्हिस्की को मान्यता दी है।

कनाडाई व्हिस्की

विभिन्न कनाडा व्हिस्की
मुख्य लेख: Canadian whisky

आम तौर पर कनाडाई व्हिस्की अन्य व्हिस्की शैलियों से हल्की और मधुर होती है। अनेक कनाडाई व्हिस्की की एक और आम विशेषता उनमें राई का उपयोग है जिसे मॉल्ट किया जाता है, जो एक पूर्ण स्वाद और चिकनाई प्रदान करता है। कनाडाई क़ानून द्वारा,[12] कनाडाई व्हिस्की का उत्पादन कनाडा में ही होना चाहिए, जिसे अनाज के दानों के किण्वित मैश से आसवित किया जाना चाहिए, "कम से कम 3 वर्ष के लिए छोटी लकड़ी में पुरानी की जानी चाहिए" और आम तौर पर "सुगंध, स्वाद और कनाडाई व्हिस्की से जुड़े गुणों से संपन्न होनी चाहिए". शब्द "कनाडाई व्हिस्की", "कनाडाई राई व्हिस्की" और "राई व्हिस्की" कनाडा में कानूनी रूप से अविवेच्य रहे हैं और उत्पादन में राई या अन्य अनाज के इस्तेमाल में किसी विशेष अनुपात को निरूपित नहीं करते हैं।

फिनिश व्हिस्की

मुख्य लेख: Finnish whisky

पिछले कुछ वर्षों में फिनिश व्हिस्की का प्रयोग काफी मजबूती के साथ विकसित हुआ है और इसे विकसित करने की प्रक्रिया अभी भी जारी है। फिनिश व्हिस्की का प्रयोग, उन्नत जीवन-शैली और सामान्य पाक प्रवृत्ति के ज़रिए काफी तेजी से बढ़ रहा है। बिक्री के आंकड़े और व्हिस्की पीने वालों की संख्या में काफी तेजी से वृद्धि हुई है। फिलहाल, फिनलैंड में दो मद्यनिर्माणशालाएं कार्यरत हैं और तीसरा कारखाना निर्माणाधीन है। फिनलैंड में व्हिस्की की खुदरा बिक्री केवल राज्य शराब एकाधिकार अल्को द्वारा नियंत्रित है और प्रबल मादक पेय के विज्ञापन पर प्रतिबंध लगाया गया है। हालांकि, अल्को के एकाधिकार की स्थिति और विज्ञापनों के निषेध, लोगों को व्हिस्की में रुचि लेने से रोक नहीं सकते हैं, भले ही वे इसे और अधिक मुश्किल बना दें.[13]

जर्मन व्हिस्की

मुख्य लेख: German whisky

जर्मन व्हिस्की, परंपरागत रूप से व्हिस्की के उत्पादन से जुड़े अनाज से बने होते हैं। जर्मन-निर्मित व्हिस्की का आसवन अपेक्षाकृत हाल की घटना है, जो केवल 30 साल पहले शुरू हुई. यहां उत्पादित शैलियां, आयरलैंड, स्कॉटलैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित: एकल मॉल्ट, ब्लेंड्स और बोरबॉन शैलियों से मिलती जुलती है। जर्मन व्हिस्की के लिए कोई मानक वर्तनी नहीं है, जहां मद्यनिर्माणशालाओं द्वारा अंग्रेज़ी में दोनों वर्तनियों "whisky" और "whiskey" का प्रयोग किया जाता है, यहां तक कि "whessky" का भी प्रयोग हुआ है, जो व्हिस्की और इसका उत्पादन करने वाले प्रांत हेसेन का संयोजन है। फिलहाल जर्मनी में दस शराब कारखाने हैं जो व्हिस्की का उत्पादन करते हैं।[14]

भारतीय व्हिस्की

मुख्य लेख: Indian whisky

भारतीय व्हिस्की एक शराबी पेय है जिसे भारत में "व्हिस्की" के रूप में लेबल किया जाता है। अधिकांश भारतीय व्हिस्की किण्वित गुड़ से आसवित होते हैं और इस तरह भारतीय उपमहाद्वीप के बाहर इसे एक प्रकार का रम माना जाता है।[15] भारत में प्रयुक्त व्हिस्की का 90%, गुड़ आधारित व्हिस्की है, यद्यपि भारत में भी मॉल्ट और अन्य अनाजों से व्हिस्की का उत्पादन शुरू हो गया है।[16]

कसौली आसवनी हिमालय पर्वत में स्थित है और 1820 दशक के अंत में इसकी शुरूआत हुई थी। मुख्य व्हिस्की ब्रांड "सोलन नंबर 1" नामक एक एकल मॉल्ट है। इसका नाम निकटस्थ सोलन नामक नगर के आधार पर रखा गया। अभी हाल तक यह सबसे ज़्यादा बिकने वाली भारतीय व्हिस्की रही है, लेकिन शराब के बड़े कारख़ानों से कड़ी प्रतिस्पर्धा के कारण 1980 दशक के बाद से इसकी बिक्री में भारी गिरावट आई है। इस मद्यनिर्माणशाला द्वारा निर्मित अन्य व्हिस्की हैं डिप्लोमेट डिलक्स, कर्नल्स स्पेशल, ब्लैक नाइट और समर हॉल.[17]

आयरिश व्हिस्की

विभिन्न आयरिश व्हिस्की
मुख्य लेख: Irish whiskey

अधिकांश आयरिश व्हिस्की को तीन बार आसुत किया जाता है[18] हालांकि कुछ अपवाद भी हैं। यद्यपि पारंपरिक आसवन में पात्र भट्टी पद्धति का उपयोग किया जाता है, आधुनिक काल में मिश्रण में प्रयुक्त अनाज व्हिस्की के उत्पादन के लिए स्तंभाकार भट्टी का प्रयोग किया जाता है। क़ानून के अनुसार, आयरिश व्हिस्की का उत्पादन आयरलैंड में ही होना चाहिए और कम से कम 3 वर्ष के लिए लकड़ी के पीपे में उसे पुराना होने देना चाहिए, हालांकि उससे तीन या चार गुणा समय प्रचलन में है।[19]

लगभग हमेशा ही बिना पांसे मॉल्ट का इस्तेमाल किया जाता था, जिसका मुख्य अपवाद कोनेमारा पांस मॉल्ट व्हिस्की है।

साधारणतः आयरलैंड में कई प्रकार की व्हिस्की हैं: एकल मॉल्ट, एकल अनाज, ब्लेंडेड व्हिस्की और आयरलैंड के लिए विशिष्ट, शुद्ध पात्र भट्टी व्हिस्की. "शुद्ध पात्र भट्टी" नाम आम तौर पर आयरलैंड में 100% जौ, मिश्रित मॉल्ट युक्त और मॉल्ट रहित व्हिस्की को संदर्भित करता है, जो तांबे के पात्र भट्टी में आसवित होता है। मॉल्ट रहित "हरी" जौ पारंपरिक शुद्ध पात्र भट्टी व्हिस्की को एक मसालेदार, विशिष्ट आयरिश गुणवत्ता प्रदान करता है। एकल मॉल्ट की तरह, शुद्ध पात्र भट्टी वैसे ही या अनाज के साथ मिश्रित व्हिस्की के रूप में बेचा जाता है। आम तौर पर वास्तव में अंतर नहीं किया जाता कि मिश्रित व्हिस्की को एकल मॉल्ट से तैयार किया गया है या शुद्ध पात्र भट्टी से.

जापानी व्हिस्की

मुख्य लेख: Japanese whisky

जापानी व्हिस्की के लिए मॉडल है एकल मॉल्ट स्कॉच, यद्यपि जापानी ब्लेंडेड व्हिस्की के उदाहरण भी मौजूद हैं। आधार है मॉल्टेड जौ का मैश, जिसे कुछ पांस के साथ भट्टी में सुखाया जाता है (हालांकि स्कॉटलैंड की अपेक्षा काफी कम) और पात्र भट्टी पद्धति के उपयोग द्वारा आसवन किया जाता है। कुछ समय के लिए जापानी व्हिस्की के निर्यात को पश्चिम में इस विश्वास के कारण धक्का पहुंचा कि यह स्कॉच शैली में बनी व्हिस्की है, पर स्कॉटलैंड में नहीं बनी है, अतः अपकृष्ट है और अभी हाल तक, जापानी व्हिस्की का बाज़ार लगभग पूरी तरह घरेलू था। हाल के वर्षों में, जापानी व्हिस्की ने प्रतिष्ठित अंतर्राष्ट्रीय पुरस्कार जीता है और अब उत्पाद की गुणवत्ता के लिए योग्य ख्याति का आनंद उठा रहा है।[20][21]

स्कॉच व्हिस्की

विभिन्न स्कॉच व्हिस्की
मुख्य लेख: Scotch whisky

आम तौर पर स्कॉच व्हिस्की को दो बार आसवन किया जाता है हालांकि कुछ कारखानों में तीन बार आसवित किया जाता है।[22] अंतर्राष्ट्रीय क़ानूनों की अपेक्षा है कि "स्कॉच" लेबल लगी कोई भी व्हिस्की स्कॉटलैंड में आसवित हो और अन्य अधिक विशिष्ट मानदंढों के बीच, ओक पीपों में न्यूनतम तीन वर्ष और एक दिन के लिए परिपक्व की जाए.[23] यदि स्कॉच व्हिस्की एक से अधिक पीपे से हों और अगर इसके बोतल पर इसकी उम्र की जानकारी भी शामिल है, तो मिश्रण में सबसे कम उम्र की व्हिस्की की उम्र प्रतिबिंबित होनी चाहिए. कई पीपा-सामर्थ्य एकल मॉल्ट में उम्र का ज़िक्र नहीं होता है, चूंकि वे स्वाद और और मधुरता के लिए, थोड़ी मात्रा में हाल के तत्वों का उपयोग करते हैं। स्कॉच के बुनियादी प्रकार हैं मॉल्ट और अनाज, जो मिश्रण बनाने में के लिए संयोजित किए जाते हैं। हालांकि, सभी तो नहीं, पर अनेक स्कॉच व्हिस्की अपने माल्ट के उपचार के लिए, पीट के धुएं का उपयोग करते हैं, जिससे स्कॉच में विशिष्ट धुएं का स्वाद आ जाता है। जहां बाज़ार में मिश्रणों का प्रभुत्व है, अधिकांश उच्च क़ीमत वाली स्कॉच व्हिस्की एकल मॉल्ट हैं। स्कॉच व्हिस्की को मुख्यतः पांच क्षेत्रों में विभाजित किया गया है: हाईलैंड, लोलैंड, आइले, स्पेसाइड और कैंपबेलटाउन.

वेल्श व्हिस्की

मुख्य लेख: Welsh whisky

वर्ष 2000 में पेंडरिन आसवनी ने वेल्श में पेंडरिन एकल मॉल्ट वेल्श व्हिस्की का उत्पादन शुरू किया था, जोकि 1894 में सभी उत्पादन के बंद होने के बाद का पहला है। पहले बोतलों की बिक्री 1 मार्च 2004 को, सेंट डेविड दिवस पर हुई थी और अब यह व्हिस्की दुनिया भर में बिक रही है। पेंडरिन आसवनी ब्रेकोन बेकोंस नेशनल पार्क में स्थित है और इसे दुनिया की सबसे छोटी आसवनी माना जाता है।[24]

अन्य व्हिस्की

ब्रिटनी, फ्रांस में पांच आसवनी हैं (डिस्टिलिरी दे मेनहिर्स[25], गुइलोन[26], ग्लान अर मोर[27], कैरिलिस[28] और वेरंघम[29], जो स्कॉटलैंड जैसी तकनीक का ही उपयोग कर व्हिस्की का उत्पादन करते हैं।

एक व्हिस्की का उत्पादन कोर्सिका के फ्रेंच द्वीप पर किया जाता है: पिएट्रा और मावेल्ला (P&M), पिएट्रा भट्टी और मावेल्ला आसवनी का सह-उत्पादन है। भूरे आटे से यह मैश समृद्ध है। P&M को मस्क़ट पीपे में परिपक्व किया जाता है (गैर ईसाई क्षेत्र).[30][]

संयुक्त राज्य अमेरिका के कुछ वर्जीनिया व्हिस्की की ही तरह आइल ऑफ मैन से मैंक्स स्पिरिट बनाया गया, वास्तव में इसे कहीं और ही आसुत किया जाता है और नाममात्र के लिए "मूल" देश में पुनः आसवित किया जाता है।

स्पेन में एक DYC नाम की आसवनी है जिसकी शुरूआत 1948 में हुई थी। यहां तीन तरह की व्हिस्की का उत्पादन होता है, जिसमें 2 ब्लेंडेड और एक शुद्ध मॉल्ट है। एक सीमित संस्करण को 50 एनिवेर्सरी कहा जाता है, यह भी एक शुद्ध मॉल्ट है।

स्वीडन में एक नयी आसवनी (मैकमायरा[31]), ने 2006 में अपने उत्पादों की बिक्री शुरू कर दी थी।

हाल ही में काकेशस क्षेत्र के दो आसवनी ने पारंपरिक रूप से ब्रांडी बनाने वाले व्हिस्की के साथ रूसी घरेलू बाजार में प्रवेश की योजना घोषित की. स्टाव्रोपोल आधारित प्रासकोवेस्की आसवनी के उत्पाद आयरिश प्रौद्योगिकी पर आधारित हैं, जबकि किज़ल्यार में, दागेस्तान की "रूसी व्हिस्की" ने एकल मॉल्ट में, मिश्रित और गेहूं की किस्मों में एक स्कॉच-उत्प्रेरित की घोषणा की है।[32]

ताइवान में किंग कार कंपनी ने यिलन शहर में एक व्हिस्की आसवनी का निर्माण किया है और हाल ही में कवालन एकल मॉल्ट व्हिस्की का विपणन शुरू किया है।[33]

गेरिंगोंग, न्यू साउथ वेल्स में ऑस्ट्रेलियाई स्पिरिट डिस्टिलिंग कंपनी में ऑस्ट्रेलिया, एकल मॉल्ट व्हिस्की का उत्पादन करता है। अमेरिकी नए ओक पीपों में इसकी उम्र बढ़ाई जाती है। इसका उत्पादन 2004 में शुरू किया गया था। हाल ही में नई आसवनी उपकरण से ऑस्ट्रेलियाई शैली के "स्टॉकमैन्स व्हिस्की और "गन एले" खट्टा मिश्रण व्हिस्की का उत्पादन बढ़ा है।[34]

2006 के अंत में नोरफोल्क, इंग्लैंड में उत्पादन शुरू हुआ और नवंबर 2009 में पहली व्हिस्की का उत्पादन कर (मॉल्ट स्पिरिट के बदले) जनता के लिए उपलब्ध कराया गया। यह 100 वर्षों में पहला अंग्रेजी एकल मॉल्ट है। सेंट जॉर्ज आसवनी में अंग्रेजी व्हिस्की कंपनी द्वारा इसका उत्पादन किया गया था।[35] इसके पहले ब्रिस्टल और लिवरपूल अंग्रेजी व्हिस्की उत्पादन के केंद्र थे। ईस्ट एंग्लिया, स्कॉच व्हिस्की में प्रयुक्त अनेक अनाज का स्रोत है।

नाम और वर्तनी

ऐसा माना जाता है कि "व्हिस्की" शब्द राजा हेनरी द्वितीय के सैनिकों द्वारा रची गई थी, जिन्होंने 12वीं सदी में आयरलैंड पर आक्रमण किया था, क्योंकि वे मूल आयरिश शब्द uisce beatha के उच्चारण में जूझ रहे थे, जिसका अर्थ "जीवन का पानी" था। समय के साथ "whishkeyba" शब्द का उच्चारण (आयरिश शब्द के उच्चारण सदृश शब्द) "व्हिस्की" में तबदील हो गया। यह नाम स्वयं लैटिन शब्द एक्वा वाइटे का गेलिक सादृश्य है, जिसका अर्थ है "जीवन का पानी".[36]

एक समय सभी प्रकार की व्हिस्की की वर्तनी "ई" के बिना "व्हिस्के" के रूप में थी। 1870 के आस-पास स्कॉटिश व्हिस्की का नाम काफी खराब था क्योंकि स्कॉटिश आसवनी ने कोफ्फे भट्टी में उत्पादित सस्ते स्पिरिट के साथ व्हिस्की को बाजार में उतारा था। आयरिश और अमेरिकी आसवनी ने अपनी उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को अलग करने के लिए अतिरिक्त "ई" के साथ "व्हिस्की" वर्तनी को अपनाया. वर्तमान में वर्तनी whisky का इस्तेमाल (बहुवचन व्हिस्कीस) आम तौर पर स्कॉटलैंड, वेल्श, कनाडा और जापान में आसवित व्हिस्की के लिए किया जाता है, जबकि whiskey का प्रयोग आयरलैंड और अमेरिका में आसवित स्पिरिट के लिए किया जाता है। हालांकि ब्यूरो ऑफ अल्कोहल, टोबेको एंड फायरआर्म्स 1968 के एक निर्देश में अमेरिकी सरकारी वर्तनी के रूप में "whisky" निर्दिष्ट करता है और यह परम्परा से अलग "whiskey" के रूप में लेबल की अनुमति देता है और अधिकांश अमेरिकी आसवनी अब भी ऐतिहासिक वर्तनी का उपयोग करते हैं। अर्ली टाइम्स, मेकर्स मार्क और जॉर्ज डिकेल आम तौर पर अपवाद के रूप में स्कॉटिश विरासत का संकेत देते हैं।[5]

विक्टोरियन युग के अंत में, आयरिश व्हिस्की दुनिया की सबसे लोकप्रिय व्हिस्की थी। आयरिश व्हिस्की से डबलिन व्हिस्की को व्हिस्की का ग्रांड क्रस माना जाता था। अन्य व्हिस्की से डबलिन व्हिस्की में अंतर करने के क्रम में डबलिन मद्यनिष्कर्षशालाओं ने "व्हिस्की" वर्तनी को अपनाया. अन्य आयरिश मद्यनिष्कर्षशालाओं ने भी अंततः इसे ही अपनाया. अंतिम आयरिश "व्हिस्की" धान था, जिसने 1966 में 'e' को अपनाया था।[5]

"स्कॉच व्हिस्की" के लिए अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर पहचान शब्द "स्कॉच" है, हालांकि शायद ही कभी इसका प्रयोग स्कॉटलैंड में होता है जहां ब्लेंडेड व्हिस्की को आम तौर पर "व्हिस्की" के रूप में और एकल या वैट मॉल्ट व्हिस्की को "मॉल्ट" के रूप में संदर्भित किया जाता है।[37]

कई लैटिन-अमेरिकी देशों में व्हिस्की (वी-स्की) का प्रयोग फोटोग्राफर द्वारा मुस्कुराहट के लिए एक संकेत के रूप में किया जाता है, जो अंग्रेजी के "चीज़" को हटाती है। इसी वजह से उरूगुयान फिल्म व्हिस्की को यह नाम मिला है।

रसायन विज्ञान

व्हिस्की और अन्य आसुत पेय जैसे कॉग्नैक और रम, व्यापक रूप से सुगंधित योगिक वाले मिश्रित पेय हैं, जिनमें से कुछ 200-300 का रासायनिक विश्लेषण द्वारा आसानी से पता लगाया जा सकता है। स्वाद वाले रसायनों में शामिल हैं "कार्बोनिल यौगिक, अल्कोहल, कार्बाक्सीलिक एसिड और उनके रासायनिक यौगिक, नाइट्रोजन और सल्फर युक्त यौगिक, टैनीन और अन्य पॉलीफेनोलिक यौगिक, टरपीन और ऑक्सीजन-युक्त विषमचक्रीय यौगिक" और वसा अम्ल के रासायनिक यौगिक.[38] नाइट्रोजन यौगिकों में शामिल हैं पायरिडाइन, पिकोलाइन और पाइराज़ाइन.[39]

आसवन से स्वाद

व्हिस्की का स्वाद आंशिक रूप से समजनित और फ्यूसेल तेल की उपस्थिति से निर्धारित होता है। फ्यूसेल तेल इथनॉल से अधिक अल्कोहल हैं, जो किंचित् विषाक्त होता है और ज़ोरदार, अप्रिय गंध और स्वाद लिए होता है। व्हिस्की में फ्यूसेल तेल की अधिकता को एक दोष माना जाता है। अवांछित फ्यूसेल तेल को हटाने के लिए आसवन प्रक्रिया में अनेक पद्धतियों को अपनाया जाता है। पारंपरिक रूप से, अमेरिकी आसवक कोयला, बजरी, रेत या लिनन का उपयोग कर अवांछित आसुत को घटाने के लिए दोबारा छानने के काम पर ध्यान केंद्रित करते हैं। कनाडाई आसवक परंपरागत रूप से स्तंभाकार भट्टियों का इस्तेमाल करते हैं, जिसे न्यूट्रल ग्रेन स्पिरिट या ग्रेन न्यूट्रल स्पिरिट (GNS) के रूप में ज्ञात, लगभग शुद्ध (और अल्प परिमाण में स्वाद) वाले एथनॉल के उत्पादन के लिए नियंत्रित किया जा सकता है।[40] फ्लेवरिंग व्हिस्की के साथ न्यूट्रल ग्रेन स्पिरिट के मिश्रण द्वारा स्वाद को पुनः पाया जाता है।[41]

आसुतों में एसेटाल तेजी से निर्मित होते हैं और अधिकांश आसुत पेय पदार्थों में पाए जाते हैं, जिनमें सर्वाधिक विशिष्ट है एसीटाल्डिहाइड डाइईथाइल एसीटाल (1,1-डाइइथॉक्सिईथेन). व्हिस्की में उच्चतम स्तर मॉल्ट व्हीस्की से जुड़े हैं।[42] यह एसीटाल शेरी में एक प्रमुख स्वाद यौगिक है और फस जैसी सुगंध का योगदान देता है।[43]

डाइकीटोन डाइअसिटाइल (2,3-ब्युटेनडायोन) में मक्खन जैसा सुगंध होता है और यह लगभग सभी आसुत पेय पदार्थों में मौजूद होता है। आम तौर पर वोदका की तुलना में व्हिस्की और कॉग्नैक में अधिक, लेकिन रम या ब्रांडी से कम होता हैं।[44]

ओक से स्वाद

व्हिस्की लैक्टोन (3 मिथाइल-4-ऑक्टनोलाइड) ओक के सभी प्रकारों में पाया जाता है। इस लैक्टोन में एक मजबूत नारियल का सुगंध होता है।[45] व्हिस्की लैक्टोन को क्वरकस लैक्टोन के नाम से भी जाना जाता है।[46]

वाणिज्यिक रूप से जले ओक में फेनोलीक मिश्रण अधिक होते हैं। एक अध्ययन में 40 विभिन्न फेनोलिक मिश्रण को पहचाना गया है। व्हिस्की में कौमरिन स्कोपोलेटिन मौजूद रहता है, जिसके बोरबॉन व्हिस्की में उच्चतम स्तर पाए जाने की सूचना है।[47]

इन्हें भी देखें

सन्दर्भ

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