मसाला

भोजन को सुवास बनाने, रंगने या संरक्षित करने के उद्देश्य से उसमें मिलाए जाने वाले सूखे बीज, फल, जड़, छाल, या सब्जियों को मसाला (spice) कहते हैं। कभी-कभी मसाले का प्रयोग दूसरे स्वाद को छुपाने के लिए भी किया जाता है।

मसाले, जड़ी-बूटियों से अलग हैं। पत्तेदार हरे पौधों के विभिन्न भागों को जड़ी-बूटी (हर्ब) कहते हैं। इनका भी उपयोग फ्लेवर देने या अलंकृत करने (garnish) के लिए किया जाता है।

बहुत से मसालों में सूक्ष्मजीवाणुओं को नष्ट करने की क्षमता पाई जाती है।

मसाला एक बीज, फल, जड़, छाल या अन्य पौधा पदार्थ है जो मुख्य रूप से भोजन को स्वादिष्ट बनाने या रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। मसालों को जड़ी-बूटियों से विशिष्ट रखा गया है, जो स्वाद के लिए या सजावट के रूप में उपयोग किए जाने वाले पौधों के पत्ते, फूल या तने हैं। मसालों का उपयोग कभी-कभी दवा, धार्मिक अनुष्ठान, सौंदर्य प्रसाधन या इत्र उत्पादन में किया जाता है।

हमारे पूर्वज बड़े ही बुद्धिमान थे, हमारी सेहत के लिए गुणकारी पेड़-पौधों को उन्होंने मसालों के रूप में हमारे खाने का हिस्सा बना दिया, आज हम जड़, तना, छाल, पत्ते, फूल, फल, बीज पौधों के अलग-अलग हिस्से को अगल-अलग मसाले के रूप में इस्तेमाल करते हैं ।

मसाला व्यापार पूरे भारतीय उपमहाद्वीप में 2000 ईसा पूर्व की शुरुआत में दालचीनी और काली ^[1] मिर्च के साथ और पूर्वी एशिया में जड़ी-बूटियों और काली मिर्च के साथ विकसित हुआ। मिस्रवासी मम्मी बनाने के लिए जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल किया करते थे और दुर्लभ मसालों और जड़ी-बूटियों की उनकी मांग ने विश्व व्यापार को प्रोत्साहित करने में मदद की। 1000 ईसा पूर्व तक, चीन, कोरिया और भारत में जड़ी-बूटियों पर आधारित चिकित्सा प्रणालियाँ पाई जा सकती थीं। इनके प्रारंभिक उपयोग जादू, चिकित्सा, धर्म, परंपरा और संरक्षण से जुड़े थे। ^[2]

मसालों का उपयोग मुख्य रूप से भोजन वासक के रूप में किया जाता है। उनका उपयोग सौंदर्य प्रसाधन और धूप को सुगंधित करने के लिए भी किया जाता है। विभिन्न कालखंडों में कई मसालों में औषधीय महत्व है ऐसा माना गया है। अंत में, चूंकि वे महंगी, दुर्लभ और आकर्षक वस्तुएं हैं, इसलिए उनका विशिष्ट उपभोग अक्सर धन और सामाजिक वर्ग का प्रतीक रहा है।

अक्सर यह दावा किया गया है कि मसालों का उपयोग या तो खाद्य परिरक्षकों के रूप में या खराब मांस के स्वाद को छिपाने के लिए किया जाता था, विशेष रूप से मध्य युग में। ^[3] यह गलत है। वास्तव में, मसाले रेह, धूम्रपान करने, अचार बनाने या सुखाने की तुलना में परिरक्षकों के रूप में अप्रभावी होते हैं, और खराब मांस के स्वाद को छिपाने में अप्रभावी होते हैं। इसके अलावा, मसाले हमेशा तुलनात्मक रूप से महंगे रहे हैं: 15वीं शताब्दी ऑक्सफोर्ड में, एक पूरे सुअर की कीमत लगभग एक पाउंड के सबसे सस्ते मसाले, काली मिर्च के बराबर थी। समकालीन रसोई किताब से इस तरह के उपयोग का कोई साक्ष्य नहीं है: "पुरानी रसोई किताब यह स्पष्ट करती है कि मसालों को एक संरक्षक के रूप में उपयोग नहीं किया गया था। वे आम तौर पर खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में मसाले डालने का सुझाव देते हैं, जहां उनका ई संरक्षक प्रभाव नहीं हो सकता है। "^[4] वास्तव में, क्रिस्टोफोरो डि मेसिस्बुगो ने 16वीं शताब्दी में सुझाव दिया था कि काली मिर्च बिगाड़ने की गति बढ़ा सकती है।

यद्यपि कुछ कृत्रिम परिवेशीय मसालों में रोगाणुरोधी गुण होते हैं, ^[5] काली मिर्च-अब तक का सबसे आम मसाला-अपेक्षाकृत अप्रभावी है, और किसी भी स्थिति में, नमक, जो बहुत सस्ता है, कहीं अधिक प्रभावी भी है।

भारतीय मसाला अनुसंधान संस्थान, कोझीकोड, केरल विशेष रूप से दस मसाला फसलों का अनुसंधान करने हेतु समर्पित है: काली मिर्च, इलायची, दालचीनी, लौंग, गार्सिनिया, अदरक, जायफल, लाल शिमला मिर्च, हल्दी और वेनिला।

वैश्विक मसाला उत्पादन में भारत का योगदान 75% है। ^[6]

भारतीय मसाले देश और दुनिया सभी जगह अपनी खुशबू और रंग के लिए मशहूर हैं। भारतीय किचन की इन बेसिक जरूरत पर आप भी जीरा, इलायची, बड़ी इलायची, दालचीनी, हल्दी, मिर्च, धनिया जैसी मसाला व्यापार कर अपना कारोबार खड़ा खड़ा कर सकते हैं।

खारी बावली न केवल एशिया का सबसे बड़ा थोक मसाला बाजार बन गया है बल्कि इसे उत्तरी भारत का एक सबसे महत्वपूर्ण व्यावसायिक केंद्र भी माना जाता है। यहाँ पर व्यापारी और दुकानदार, मसालों (स्थानीय और विदेशी दोनों), सूखे मेवों और अन्य वस्तुओं को सबसे सस्ते दामों व अच्छे सौदे के रूप में खरीदने के लिए आ सकते हैं।

• दस मसालों की खेती^{[मृत कड़ियाँ]} (जीरा, अजवाइन, धनिया, सोआ, सौंफ, धनिया आदि दस मसालों की खेती का विस्तृत विवरण)
• भारतीय मसाला बोर्ड
• भारतीय मसाले