तेज पत्ता (बे लीफ)

Bay leaf
Laurus nobilis, known as bay leaf, from William Woodville, Medical Botany, 1793.
वैज्ञानिक वर्गीकरण
जगत:	Plantae
अश्रेणीत:	Magnoliophyta
अश्रेणीत:	Magnoliopsida
गण:	Laurales
कुल:	Lauraceae
वंश:	Laurus
जाति:	L. nobilis
द्विपद नाम
Laurus nobilis

तेज़ पत्ता, बे लॉरेल के एक सुगन्धित पत्ते को सन्दर्भित करता है (लौरस नोबिलिस, लौरेसिया). ताज़ा या सूखे तेज़ पत्तों को उनके विशिष्ट स्वाद और खुशबू के लिए खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है। इन पत्तों का इस्तेमाल अक्सर सूप, दमपुख्त, ब्रेजों और पैटे जैसे भूमध्यसागरीय व्यंजनों में स्वाद के लिए किया जाता है। ताज़ा पत्ते बहुत मंद होते हैं और तोड़े जाने और कई हफ्तों तक सुखाये जाने तक वे अपना पूरा स्वाद विकसित नहीं कर पाते हैं।^[1]

कई अन्य पौधे "बे लीफ" शब्द का उपयोग करते हैं, लेकिन वह बे लॉरेल की पत्तियों के सन्दर्भ में नहीं होता. इनमें शामिल है:

• कैलिफोर्निया बे लीफ

कैलिफोर्निया बे वृक्ष की पत्तियां (अम्बेल्युलारिया कैलिफोर्निका), जिन्हें 'कैलिफोर्निया लॉरेल', 'ओरेगन मायर्टल' और 'पेपरवुड' के नाम से भी जाना जाता है, भूमध्यसागरीय बे के समान होते हैं, लेकिन इसका स्वाद और अधिक कड़क होता है।

• "इंडियन बे लीफ" (तेज़ पत, तेज़पत, तेज़पत्ता या तमालपत्र या "बिरयानी आकु" या "बगारा आकु" या "पल्लव आकु" तेलुगू में या "पुनाई इलाई" तमिल में)

दिखने में, सिनेमोमम तेज़पत्ता (मालाबाथरम) वृक्ष के पत्ते अन्य तेज पत्तों के समान होते हैं लेकिन पाक शाला संबंधी उपयोगों में यह काफी भिन्न होते है, जिसमें दालचीनी (कासिया) के जैसी खुशबू और स्वाद होता है लेकिन यह उनसे हलके होते हैं। पाक कला के सन्दर्भ में, इसे तेज़ पत्ता कहना भ्रामक होता है, क्योंकि यह बे लॉरेल पेड़ से एक भिन्न प्रजाति का होता है, इसका स्वाद बे लॉरेल पत्ते के समान नहीं होता और इसे खाना पकाने में बे लॉरेल पत्तों के एक विकल्प के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता.

• "इन्डोनेशियाई तेज़ पत्ता" या "इन्डोनेशियाई लॉरेल" (सलाम पत्ता)

सिज़िगियम पोलियैनथम के पत्ते. इसे आमतौर पर इंडोनेशिया के बाहर नहीं पाया जाता है, इस जड़ी बूटी को मांस और कभी-कभी सब्जियों में इस्तेमाल किया जाता है। भारतीय तेज पत्ते की तरह, इसे भी गलत ढंग से यह नाम दिया गया है क्योंकि यह पौधा वास्तव में मायरटेसिया परिवार का सदस्य है।^[2]

बे लॉरेल वृक्ष को लिखित इतिहास की शुरुआत से उगाया जाता रहा है।^[3] तेज़ पत्ता एशिया माइनर में शुरु हुआ और भूमध्य और उपयुक्त मौसम वाले अन्य देशों में फैल गया। तेज़ पत्ता उत्तरी क्षेत्रों में नहीं उगाया जाता है, क्योंकि ये पौधे ठंडी जलवायु में नहीं पनपते हैं। तुर्की तेज़ पत्ते के प्रमुख निर्यातकों में से एक है, हालांकि इन्हें फ्रांस, बेल्जियम, इटली, रूस, मध्य अमेरिका, उत्तर अमेरिका और भारत^[1] के क्षेत्रों में भी पाया जाता है। लॉरेल वृक्ष जिससे तेज़ पत्ता प्राप्त किया जाता है यूनान और रोम में प्रतीकात्मक और वस्तुतः दोनों ही रूप से बहुत महत्वपूर्ण था। लॉरेल को प्राचीन पौराणिक कथाओं में पाए जाने वाले केंद्रीय घटक के रूप में पाया जाता है जो इस पेड़ को सम्मान के प्रतीक के रूप में महिमा मंडित करता है।^[4] तेज़ पत्ता यूरोप और उत्तरी अमेरिका में पाक क्रिया में सबसे व्यापक रूप से प्रयोग किए जाने वाली जड़ी बूटीयों में से एक है।

अगर साबूत खाया जाए तो, तेज़ पत्ते तिक्त होते है और इसका स्वाद तेज़, कड़वा होता है। जैसा की कई मसालों और स्वाद में वृद्धि करने वाले सामग्रियों के साथ होता है, तेज़ पत्ते की सुगंध उसके स्वाद से अधिक उल्लेखनीय है। सुखाये जाने पर, इसकी खुशबू जड़ी बूटी जैसी, थोड़ी सी पुष्प जैसी और कुछ हद तक अजवायन के पत्ते और जलनीम के जैसी होती है। माइक्रीन, जो कई सुगन्धित तेलों का घटक है जिनका इस्तेमाल परफ्यूम बनाने में किया जाता है, उसे तेज़ पत्ते से निकाला जा सकता है। तेज़ पत्ते में सुगन्धित तेल यूजेनोल भी शामिल है।^[4]

तेज़ पत्ता कई यूरोपीय व्यंजनों (विशेष रूप से भूमध्य क्षेत्र के) को पकाने की एक विशेषता है और साथ ही उत्तरी अमेरिका में भी इस्तेमाल किया जाता है। उनका इस्तेमाल सूप, दमपुख्त, मांस, समुद्री भोजन और सब्जियों के व्यंजन में किया जाता है। ये पत्तियां कई शास्त्रीय फ्रांसीसी व्यंजनों में भी अपना स्वाद बिखेरती हैं। इन पत्तियों को अक्सर इनके पूरे आकार में इस्तेमाल किया जाता है (कभी-कभी एक बुके गार्नि में) और परोसने से पहले हटा दिया जाता है। भारतीय (संस्कृत नाम तमालपत्र) और पाकिस्तानी पाकशालाओं में तेज़ पत्ते का उपयोग अक्सर बिरयानी और अन्य मसालेदार व्यंजनों में तथा गरम मसाले में एक घटक के रूप में किया जाता है - हालांकि हर रोज घरेलू रसोई में इसका इस्तेमाल नहीं होता.

तेज़ पत्ते को खाना पकाने से पहले कुचला या पीसा जा सकता है। कुचले हुए पत्ते खड़े पत्ते की तुलना में अपनी वांछित खुशबू को अधिक प्रदान करते हैं, लेकिन इन्हें हटाना अधिक मुश्किल होता है और इसलिए इन्हें अक्सर एक मलमल बैग या चाय की थैली के अन्दर इस्तेमाल किया जाता है। पिसी हुई पत्तियों को खड़े पत्ते की जगह इस्तेमाल किया जा सकता है और इन्हें हटाने की जरूरत नहीं होती, लेकिन यह वर्धित सतही क्षेत्र के कारण अपेक्षाकृत मजबूत होता है और कुछ व्यंजनों में बनावट वांछनीय नहीं भी हो सकता है।

तेज पत्तों को पेंट्री में खाद्य कीट^[5], मक्खियों और तिलचट्टों को दूर भगाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है। यह भी सच है कि रोमन लोग सेंट वेलेंटाइन दिवस पर अपने तकिये के नीचे एक सूखा तेज़ पत्ता रखते हैं। यह माना जाता था कि इस पत्ते के कारण स्वप्न में उपयोगकर्ता की मुलाक़ात अपने भावी पति/पत्नी से होती है।

मध्य युग में तेज़ पत्तियों को गर्भपात कराने वाला और कई जादुई गुणों वाला माना जाता था। उनका इस्तेमाल कभी कीट-पतंगों को दूर रखने के लिए किया जाता था, जिसका कारण था पत्ते में लोरिक एसिड की मौजूदगी जो इसे कीटनाशी गुणों से युक्त करती थी। तेज़ पत्तियों में कई ऐसे गुण हैं जो उन्हें उच्च रक्त शर्करा, माइग्रेन सिर दर्द, बैक्टीरियल और कवक संक्रमण और गैस्ट्रिक अल्सर के इलाज में उपयोगी बनाते हैं। तेज़ पत्तियों और जामुन को उनके कसैले, वातहर, स्वेदजनक, पाचन, मूत्रवर्धक, उबकाई और भूख बढ़ानेवाले गुणों के लिए इस्तेमाल किया जाता रहा है। तेज़ पत्ते के तेल, (ओलियम लौरी) का प्रयोग छिलने और मोच में तिला के लिए किया जाता है। सिर दर्द के लिए एक हर्बल उपचार के रूप में तेज़ पत्ते का इस्तेमाल किया गया है। इसमें एक यौगिक होता है जिसे पर्थेनोलाइड कहते हैं, वह माइग्रेन के उपचार में उपयोगी साबित हुआ है। तेज़ पत्ता शारीरिक इन्सुलिन प्रक्रिया में अधिक कुशलता से सहायक होता है जिससे रक्त में शर्करा स्तर में कमी होती है। इसका इस्तेमाल पेट के अल्सर के प्रभाव को कम करने के लिए भी किया गया है। तेज़ पत्ते में यूजेनोल होता है, जो जलन-विरोधी और ऑक्सीडेंट-विरोधी गुण प्रदान करता है। तेज़ पत्ता कवक-विरोधी और जीवाणु-विरोधी भी होता है और इसका इस्तेमाल गठिया, राजोरोध और पेट दर्द के इलाज के लिए किया गया है।

लॉरेल परिवार के कुछ सदस्यों, साथ ही असंबंधित लेकिन देखने में समान पर्वतीय लॉरेल और चेरी लॉरेल में ऐसे पत्ते होते हैं जो मनुष्यों और पशुओं के लिए जहरीले होते हैं। जबकि इन पौधों को पाक इस्तेमाल के लिए कहीं भी बेचा नहीं जाता है, तेज़ पत्ते के साथ उनकी समानता ने इस धारणा को बल दिया है कि तेज़ पत्ते को खाना पकाने के बाद भोजन से हटा दिया जाना चाहिए क्योंकि वे जहरीले होते हैं। यह सच नहीं है - तेज़ पत्तियों को विषाक्त प्रभाव के बिना खाया जा सकता है। हालांकि, वे पूरी तरह से खाना पकाने के बाद भी बहुत कठोर बने हुए रहते हैं और अगर इन्हें साबुत या बड़े टुकड़ों में निगल लिया जाए तो वे पाचन तंत्र में खरोंच या घुटन का जोखिम पैदा कर सकते हैं। इस प्रकार तेज़ पत्ते के इस्तेमाल वाले अधिकांश व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया के बाद उन्हें हटा देने की सलाह दी जाती है।^[6]

ठंढ से मुक्त या हल्के ठंढ वाले क्षेत्रों में माली यह पाते हैं कि ज़मीन में रोपे गए बे लॉरेल पौधे स्वेच्छा से विशाल वृक्ष, 38 फीट (12 मी॰) और उनसे भी लम्बे हो जाते हैं; लेकिन छंटाई करते रहने पर बे लॉरेल पेड़ एक छोटी झाड़ी की तरह बढ़ता है। बे लॉरेल को कंटेनरों में भी विकसित किया जा सकता है, जिसका आकार पेड़ के अंतिम आकार के रूप में उसके विकास को रोकता है। नए पौधों को लेयरिंग, या कलम के द्वारा उगाया जाता है, क्योंकि बीज से उगाना मुश्किल हो सकता है।

बे पेड़ को बीज से उगाना मुश्किल होता है, जिसका आंशिक कारण है बीज का कम अंकुरण दर और लम्बी अंकुरण अवधि. फली हटाये हुए ताज़े बीज का अंकुरण दर आमतौर पर 40% होता है, जबकि सूखे बीज और/या फली सहित बीज का अंकुरण दर और भी कम होता है। इसके अलावा, बे लॉरेल के बीज की अंकुरण अवधि 50 दिन या उससे अधिक होती है, जो अंकुरित होने से पहले बीज के सड़ जाने के खतरे को बढ़ा देता है। गिबेरेलिक एसिड के साथ बीज का उपचार करना बीज की उपज को बढ़ाने में उतना ही उपयोगी हो सकता है, जितना कि जड़ संचार में नमी के स्तर की सावधानी पूर्वक निगरानी करना.^[7]

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  तेज़ पत्ता
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  पत्तियों और फूलों की कलियां
• तेज़ पत्ते
  तेज़ पत्ते
• लाउर्स नोबिलिस झाड़ी
  लाउर्स नोबिलिस झाड़ी
• 
  कई लाउर्स नोबिलिस पत्तों का करीबी दृश्य
• 
  एक कटोरे में सूखे तेज़ पत्ते

1. ↑ ^{अ आ} "Spice Trade: Bay Leaf". मूल से 12 अप्रैल 2009 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2009-04-11.
2. ↑ "Spice Pages: Indonesian Bay-Leaf". मूल से 23 दिसंबर 2010 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2009-04-11.
3. ↑ "Bay Leaf and california bay leaf". मूल से 14 दिसंबर 2010 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2009-04-11.
4. ↑ ^{अ आ} "Encyclopedia of Spices: Bay Leaf". मूल से 16 अप्रैल 2009 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2009-04-11.
5. ↑ "How to Repel Grain Moths with Bay Leaves". मूल से 7 दिसंबर 2010 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2009-04-11.
6. ↑ "Straight Dope: Are Bay Leaves Poisonous?". मूल से 1 अप्रैल 2010 को पुरालेखित. अभिगमन तिथि 2009-04-11.
7. ↑ "स्प्रिंगरLink: Seed dormancy in bay laurel". अभिगमन तिथि 2009-04-11.^{[मृत कड़ियाँ]}