कुकी (एक प्रकार का बिस्कुट)

कुकी 🍪
एक चॉक्लेट चिप कुकी
उद्भव
वैकल्पिक नाम	बिस्किट
व्यंजन का ब्यौरा
भोजन	नाश्ता, मिठाई
परोसने का तापमान	अक्सर कमरे का तापमान, हालांकि ओवन से गर्म होने पर भी उन्हें परोसा जा सकता है
मुख्य सामग्री	चीनी, मसाला, चॉकलेट, मक्खन, मूंगफली का मक्खन, मेवा या सूखे मेवे

संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में एक छोटे, चपटे आकार के पकाए गए स्वादिष्ट खाद्य पदार्थ को कुकी कहते हैं, जिसमें आमतौर पर वसा, आटे, अण्डे तथा चीनी का मिश्रण होता है। उत्तरी अमेरिका के बाहर अंग्रेजी भाषा बोलने वाले ज्यादातर देशों में, इसका अधिक प्रचलित नाम बिस्किट है, कई क्षेत्रों में दोनों नामों का प्रयोग होता है, जबकि बाकी जगहों पर दोनों शब्दों के अर्थ अलग-अलग हैं। स्कॉटलैंड में एक सादी पाव रोटी (बन) को कुकी कहा जाता है,^[1] जबकि संयुक्त राज्य अमेरिका में एक टिकिया जैसी क्विक ब्रेड (रोटी) को बिस्किट कहा जाता है। ब्रिटेन में, पकाए गए बिस्किट को कुकी कहा जाता है, जिसमें अधिकतर चॉकलेट के टुकड़े होते हैं।

इसका नाम डच भाषा के कोएके (koekje) या (अनौपचारिक रूप से) कोकि (koekkie) से लिया गया है जिसका अर्थ है छोटा केक, और यह उत्तरी अमेरिका के डच लोगों के माध्यम से अंग्रेजी भाषा में लिया गया है।

आमतौर पर कुकीज़ कुरकुरे होने तक या उनके नरम रहने तक पकाए जाते हैं, लेकिन कुकीज़ की कुछ किस्मों को बिलकुल नहीं पकाया जाता. कुकीज़ को चीनी, मसाले, चॉकलेट, मक्खन, मूंगफली का मक्खन, अखरोट या सूखे मेवों जैसी सामग्रियों के मिश्रण की सहायता से विभिन्न विधियों का प्रयोग करके तैयार किया जाता है। कुकी का नरम होना इस बात पर निर्भर कर सकता है कि इसे कितनी देर तक पकाया गया है।

इस प्रकार कुकीज़ का एक सामान्य सिद्धांत तैयार किया जा सकता है। केक और अन्य मीठी ब्रेड से जुड़ी होने के बावजूद, लगभग सभी किस्मों की कुकीज़ में सामग्री मिलाने के लिए पानी का प्रयोग नहीं किया जाता. केक में पानी का प्रयोग, मूल मिश्रण को, जितना हो सके, उतना पतला बनाने के लिए किया जाता है (केक की भाषा में जिसे "बैटर"^[2] कहा जाता है), जिससे बुलबुले बनते हैं-जो केक के फूलने के लिए जिम्मेदार हैं-ताकि बढ़िया केक तैयार हो सके। कुकी में सामग्री को मिलाने का माध्यम एक प्रकार का तेल है। तेल, चाहे वे मक्खन, अंडे की जर्दी, वनस्पति तेल या चर्बी के रूप में हों, पानी की तुलना में कहीं अधिक चिपचिपे होते हैं और पानी की तुलना में अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर मुक्त रूप से वाष्पित होते हैं। इसीलिए ओवन से हटाने के बाद पानी के बजाए मक्खन या अण्डों से बना केक अधिक कड़ा होता है।

केक को अंतिम स्वरुप देने में, पके हुए केक में तेल का उतना योगदान नहीं होता जितना कि सोडा का होता है। वे मिश्रण को वाष्पित तथा गाढ़ा करने के बजाए, उसमें बने रह कर बाहर निकलने वाली गैसों के बुलबुले बनाते हैं जो शायद, अण्डों (यदि प्रयोग में लाये गए हों तो) में पाई जाने वाली पानी की थोड़ी मात्रा तथा बेकिंग पाउडर को गर्म करने से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड के कारण पैदा होते हैं। इस संतृप्ति प्रक्रिया के परिणामस्वरूप कुकी और वास्तव में सभी तले हुए खाद्य पदार्थों में संरचनात्मक रूप से सबसे आकर्षक विशेषता उत्पन्न होती है: कुरकुरेपन के साथ जुड़ी नमी (अर्थात् तेल) जो इससे अलग नहीं होती.

कुकी की तरह के सख्त वेफर्स का वर्णन लगभग पाककला के लिखे जाने के समय से ही टुकड़ों में मिलता हैं, क्योंकि वे यात्रा के दौरान बहुत उपयोगी थे, किन्तु वे आमतौर इतने मीठे नहीं होते थे कि उन्हें आधुनिक मानकों के अनुसार कुकी कहा जा सके। ^[3]

ऐसा लगता है कि 7 वीं सदी के फारस में चीनी का उपयोग अपेक्षाकृत आम होने के तुरंत बाद यही क्षेत्र कुकीज़ का मूल स्थान बना। ^[4] स्पेन पर मुस्लिम विजयों के माध्यम से इनका प्रसार यूरोप तक हो गया। 14 वीं सदी तक, यूरोप भर में, शाही व्यंजनों से ले कर सड़क विक्रेताओं तक, ये समाज के सभी वर्गों में सामान्य रूप से प्रचलित हो गए।

उस समय बड़े पैमाने पर वैश्विक यात्राएं होने के कारण, प्राचीन समय से ही यात्रा में प्रयुक्त होने वाले यात्रा केक के एक आधुनिक समकक्ष के रूप में कुकीज़, यात्राओं का एक सामान्य हिस्सा बन गया। इस किस्म के सबसे लोकप्रिय शुरुआती कुकीज़ जम्बल थे, जिनका व्यापक प्रसार हुआ और जो प्रत्येक महाद्वीप पर समान नामों से जाने गए, ये अपेक्षाकृत सख्त कुकी थे जिन्हें आम तौर पर अखरोट, मीठे खाद्य पदार्थों और पानी को मिला कर बनाया जाता था।

कुकीज़ अंग्रेजों के बसने की शुरुआत के दौरान अमेरिका में आए (17 वीं सदी), हालांकि इन्हें "कोएके" (koekje) नाम डच लोगों से मिला। बाद में इस नाम का अंग्रेजीकरण होने पर यह "कुकी" (cookie) या कुकी (Cooky) हो गया। माकारून, जिंजरब्रेड कुकी और बेशक विभिन्न प्रकार के जम्बल, अमेरिकी कुकीज़ के शुरुआती लोकप्रिय नाम थे।

सबसे आम आधुनिक कुकी बनाने की विधि में मक्खन और चीनी की क्रीमिंग का प्रयोग है, जो 18 वीं सदी तक आम नहीं थी।^[5]

कुकीज़ को मोटे तौर पर उन्हें बनाने की विधि के आधार पर कम से कम निम्न श्रेणियों में बांटा गया है:

• ड्रॉप कुकीज़ अपेक्षाकृत नरम गुंथे हुए आटे से तैयार किये जाते हैं जिन्हें बेकिंग शीट पर चम्मच द्वारा थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डाला जाता है। पकाने के दौरान, गुंथे हुए आटे के पिंड फैलते हैं और समतल हो जाते हैं। चॉकलेट चिप) कुकीज़ (टोल हाउस कुकीज़, ओटमील (या ओटमील रेजिन) कुकीज़ और रॉक केक ड्रॉप कुकीज़ के लोकप्रिय उदाहरण हैं।
• रेफ्रिजरेटर कुकीज़ (आइसबॉक्स कुकीज़ के नाम से भी जाने जाते हैं) सख्त गुंथे हुए आटे से तैयार किये जाते हैं, जिन्हें सख्त करने के लिए फ्रिज में रखा जाता है। आटा विशेष रूप से बेलनों के आकार में गुंथा होता है जिन्हें पकाने से पहले गोल कुकीज़ के आकार में काटा जाता है।
• मोल्डेड कुकीज़ को भी अपेक्षाकृत सख्त आटे से तैयार किया जाता है जिसे पकाने से पहले हाथ से गेंदों या कुकी के आकारों में ढाला जाता है। स्निकरडूडल और पीनट बटर कुकीज़ मोल्डेड कुकीज़ के उदाहरण हैं।
• रोल्ड कुकीज़ को अपेक्षाकृत सख्त गुंथे हुए आटे से तैयार किया जाता है जिसे बेला जाता है तथा कुकी कटर की सहायता से कई आकारों में काटा जाता है। इसका एक उदाहरण जिंजरब्रेड मेन हैं।
• प्रेस्ड कुकीज़ को नरम गुंथे हुए आटे से बनाया जाता है जिसे पकाने से पहले कई सजावटी आकार देने के लिए कुकी प्रेस से गुजारा जाता है। प्रेस्ड कुकी का एक उदाहरण स्प्रिट्ज़बैक हैं।
• बार कुकीज़ में बैटर या अन्य सामग्रियां होती हैं जिन्हें एक पैन में डाला या दबाया जाता है (कभी कभी कई परतों में) तथा पकाने के बाद कुकीज़ के आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। बैटर किस्म की बार कुकी का एक उदाहरण ब्राउनीज़ हैं, जबकि राईस क्रिस्पी ट्रीट नाम की बार कुकी को अनाज से बनी एक प्रकार की कुकी की तरह पकाने की आवश्यकता नहीं होती, ब्रिटिश अंग्रेजी में बार कुकीज़ को "ट्रे बेक्स" के नाम से जाना जाता है।
• सैंडविच कुकीज़ बेलनाकार या दबाए गए होते है जिनमें मीठे खाद्य पदार्थ डाल कर उन्हें सैंडविच का रूप दिया जाता है। भराव की सामग्री में मार्शमैलो, जैम या आइसिंग का प्रयोग हो सकता है। इसका एक उदाहरण दो चॉकलेट कुकीज़ में वनीला आइसिंग के साथ ओरियो कुकी है।

कुकीज़ को विशेष रूप से चॉकलेट के टुकड़ों या मिलती जुलती कन्फेक्शनरी (सजावट के लिए प्रयुक्त होने वाले खाद्य पदार्थ) से भी सजाया जा सकता है।

एक साधारण बिस्कुट (कुकी) बनाने के लिए आटे, अर्द्ध ठोस वसा (अक्सर चर्बीयुक्त होती है), बेकिंग पाउडर या सोडा, दूध (छाछ या मीठा दूध) तथा चीनी का प्रयोग किया जाता है। आम तौर पर स्वादिष्ट बनाने के लिए चीनी के स्थान पर पनीर या अन्य डेयरी उत्पादों जैसी सामग्रियों का प्रयोग होता है। शॉर्टब्रेड ब्रिटेन में एक लोकप्रिय बिस्कुट है।

• केक
• पेस्ट्री
• रोसेट
• एंजल विंग्स (च्रुसिकी)
• फनेल केक

विकिपुस्तक कुकबुक में

कुकी (एक प्रकार का बिस्कुट)

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